Millised on jookide arenduse väljakutsed ja homsed innovatsiooni võimalused?
Tallinna Ettevõtlusinkubaatori ja TalTechi koostöös toimuv üritustesari “Disain kohtub teadusega” sukeldus seekord jookide arenduse ja innovatsiooni maailma. TalTech Mektorys toimunud sündmusel jagasid oma teadmisi ja kogemusi Kristel Vene (Tallinna Tehnikaülikool, Raw Edge), Lisli Pak (Kadarbiku Köögivili OÜ), Katrina Ahun (Öun Drinks), Tiina Kuuler (Valgejõe Veinivilla), Erik-Einar Heil (Peenjoogivabrik Nudist), Mart Rahkema (Atla Distillery) ja Caroline Aruoja (Nöösker Mead).
Esinejad rääkisid, kuidas teadus- ja loovlahendused aitavad joogitööstuses lahendada tänapäevaseid väljakutseid ja kujundada uusi trende. Lisaks avanes osalejatel võimalus külastada TalTechi toidulaborit ja maitsta ka esinejate jooke.
Üritus tõi kokku teadlased ja ettevõtjad, pakkudes inspireerivat arutelu ning avardades teadmisi sellest, kuidas teadus ja disain saavad ühiselt edendada joogitööstuse tulevikku
Kristel Vene, toidu lõhna- ja maitseteadlane, Tallinna Tehnikaülikooli vanemlektor ning Raw Edge kaasasutaja, rääkis oma ettekandes tootearenduse ja jätkusuutlikkuse olulisusest toidu- ja joogivaldkonnas. Raw Edge on tuntud fermenteeritud karastusjookide poolest, mis sisaldavad miljardeid häid baktereid, antioksüdante ja vitamiine, pakkudes tervislikku ja maitseküllast alternatiivi.
Vene tutvustas erinevaid uuringuid ja teadustööd, mida TalTechis tehakse – näiteks uuringuid Helicobacter pylori bakteri vastase probiootilise tüve arendamisest, mille eesmärk on ennetada maovähki, refluksi ja haavandeid ning vähendada antibiootikumide vajadust – saavutus, mida toiduga pole varem saavutatud. Lisaks tõi ta esile looduslike magusainete katsetused, mis pakuvad suhkrule tervislikku alternatiivi ja aitavad vältida tühje kaloreid.
Rõhutades jätkusuutlikkuse tähtsust, tõi Vene näiteks Raw Edge ettevõtte, kus hetkel uuritakse võimalust näiteks jaekettide ülejäänud porgandid fermenteerida uute toodete valmistamiseks, vähendades toidujäätmeid. „Kas meil on vaja järgmist Coca-Colat? Tulevik kuulub pigem lisandväärtuse loomisele,“ märkis ta, rõhutades, et vastutustundlik toidutootmine vajab lisaks tarbijate teadlikkusele ka riiklikku regulatsiooni. Raw Edge puhul said kokku teadus ja turundus. Kui mõelda, kuidas tervislikke tooteid turundatakse, siis need ei ole tihti kõige ahvatlevamad ja värvilisemad pakendid. Ja tarbijal tekib tunne, et ta nagu ohverdaks midagi. „Edukaks saavad need ettevõtjad, kes annavad lisandväärtuse sellele toodetud toidule.“
Lisli Pak, Kadarbiku Köögivili OÜ esindaja, tutvustas ettevõtte tegevust. Kadarbiku talu asub Harjumaal ning on spetsialiseerunud köögiviljade kasvatamisele ja töötlemisele. Ettevõtte tuntuimad tooted on köögiviljamahlad ja smuutid, mida toodetakse aastas üle miljoni liitri. Mahlad valmivad värskelt pressitud puu- ja köögiviljadest ning neid pastöriseeritakse õrnalt, et säilitada kõik kasulikud vitamiinid. Toodetele ei lisata säilitus-, värv- ega magusaineid.
Lisli Pak tõi ettekandes esile Kadarbiku turundus- ja müügistrateegiaid. Ettevõte panustab aktiivselt degusteerimistesse, sponsorlusse ja sotsiaalmeediasse, kus eriti TikToki loovad videod on saanud palju positiivset tagasisidet. Välisturgudest on peamised fookuses Läti ja Leedu, kus müük on viimastel aastatel jõudsalt kasvanud – näiteks Läti turu mahtu on kolme aastaga suurendatud viiekordselt. Lätis ja Leedus müüakse Kadarbiku tooteid suurtes poekettides, nagu Rimi ja Maxima. „Sa võid teha igasuguseid ägedaid asju, aga oluline on, et jaeketid ise huvi tunneksid. Keeruline on saada kui initsiatiiv ainult sinu enda poolt tuleb.“
Ettekandes rõhutati ka kõige uuema toote kimchi edulugu. See unikaalne toode, mis loodi koostöös TFTAKiga, jõudis jaketti just tänu oma uuenduslikkusele. Kimchi võitis ka Eesti Parim Köögiviljatoode 2024 auhinna.
Katrina Ahun, Öun Drinks innovatsioonijuht, jagas oma ettekandes ettevõtte loomislugu ja ülevaadet, kuidas luuakse unikaalseid ja jätkusuutlikke tooteid. Saaremaal tegutsev Öun Drinks, mis tähistas hiljuti oma kümnendat sünnipäeva, alustas ideest kasutada üleliigseid õunu. Koostöös ülikooliga sündis esialgne siidriidee, kuid tänaseks on fookus nihkunud alkoholivabade vahujookide ja limonaadide loomisele.
Kõik Öun Drinks’i joogid põhinevad mahedal õunamahlal ja puhtal põhjamaise looduse inspiratsioonil. Koduaia viljade, nagu karusmarjade ja rabarberi, kombineerimine metsikute maitsetega, näiteks kuuse ja kadakaga, on loonud kordumatuid maitseelamusi.
Ettevõtte lai tootevalik hõlmab mahedaid limonaade, vahujooke ja funktsionaalseid jooke. Katrina tõi esile, et näiteks limonaad purgis sündis praktilisest soovist pakkuda eksportimiseks sobivat toodet. Täna on Öun Drinks esindatud kõigis Eesti jaekettides ning ekspordib Soome, Tšehhi ja Maltale, uurides samal ajal uusi turge.
Ahuni sõnul on nende tiim, mis küll pole täielikult pereettevõte, omavahel tihedalt seotud ja iga liige täidab mitmeid rolle. “Oleme trendide loojad ja töötame selle nimel, et meie tooted oleksid ainulaadsed ja jätkusuutlikud,” rõhutas ta.
Erik-Einar Heil, Peenjoogivabriku Nudist tootmisprotsesside juht, tutvustas ettekandes ettevõtte teekonda ja jookide arenduse põhimõtteid. Nudist, uue ajastu veinitehas, keskendub innovatiivsetele ja vahutavatele puuvilja-, marja- ning köögiviljaveinidele, olles samal ajal tuntud oma ainulaadse ja julge turunduskäekirja poolest.
Heil tõi esile, et nende populaarseim toode Rabarbara oli tegelikult kümnes arendatud toode, kinnitades tõdemust, et sageli saavutab edu vaid üks kümnest tootest. Just vahuveinide buumi ajastu aitas kaasa Rabarbara edule. Oma toodetes proovivad nad hoida naturaalseid tooraineid võimalikult olulisel kohal ning mitte kasutada a üleliigseid suhkruid. „Kunagi oli meil moto – töötlemata tooraine poolt ja üleliigse suhkru vastu.“
Nudist on täna pigem brändiettevõte, mis keskendub toote arendusele ja turundusele, tootmise nad täna hangivad väljast. Telliskivis asuvast ruumist on kujunenud edukas baar, kus ettevõte teeb tihedat koostööd ka teise joogitootja Punch Clubiga.
Heil rõhutas, et Nudist on sageli olnud jookide trendidest ees. Näiteks 2021. aastal alustasid nad hard seltzeri (alkoholiga maitsestatud soodavee) tootmist enne, kui see Eestis tuntuks sai. Ning see on mõjutanud ka toodete algset käima saamist, mis on tihti olnud raske.
Tiina Kuuler, diplomeeritud sommeljee ja Valgejõe Veinivilla üks omanik, tutvustas ettekandes Eesti veinitootmise traditsioone ning toidu- ja joogitööstuse uuenduslikkuse tasakaalu. Valgejõe Veinivilla tooted on valmistatud Eesti pinnalt pärit puuvilja-, marja- ja viinamarjadest ning on vegan-friendly – kogu toote valmistamise protsessis ei ole kasutatud loomseid aineid. Veinivilla veine saab nautida Michelini tärniga restoranides Euroopas ja Eestis, mis kinnitab nende kvaliteedi ja auhindu pälvivate omaduste kõrget taset.
Tiina jagas oma kogemusi viinamarjaveinide traditsioonidest, rõhutades, et sellel valdkonnal on oma rangeid reegleid, mille järgimine on hädavajalik, et toodet tõesti veiniks nimetada. Eestis püütakse veinitootmises jääda võimalikult traditsioonilisteks, järgides vanade veinireeglite järgi toimetamist.
Kuuler tõi näite hiljutisest “sinisest veinist”, mis kuigi oli uudne, ei suutnud tarbijaskonna poolt täielikku heakskiitu pälvida. Samuti rääkis ta, et veinitootmises saab uuendada erinevaid aspekte, näiteks pärmitüvesid, kuid osa neist ei ole enam ELis lubatud.
Üks huvitav uuendus, mida ta jagas, on maitsetega innoveerimine. „Enamik taimi, millest saab teha taimeteed, saab lisada puuviljamarjaveinidele, aga mitte viinamarjaveinidele. Nendega saab uudseid ja põnevaid maitseid. Kuidas sobivus teada saada? Kõigepealt tuleb teha tugev tõmmis ja lisada veinile. Kui see maitse on hea, siis seda võib täitsa kasutada. Meil on valikus näiteks rabarberivein, kuhu on lisatud salveid maitsestamiseks. Või valge sõstra vein piparmündiga.“
Tiina rõhutas, et kogu innovatsioon ei pea alati olema revolutsiooniline – mõnikord on traditsioonide hoidmine ja aeglaselt uuendamine täpselt see, mis tarbijad ja veinindus vajavad. Täielik innovatsioon ei pruugi olla alati tarbijatele arusaadav ega vastuvõetav.
Mart Rahkema, Atla Distillery juhatuse liige, jagas oma teekonda alkohoolsete jookide tootmises, mille keskmes on innovatsioon ja traditsioonide rikkalik kasutamine. Pikaaegse teadustöö ja insenertehnilise taustaga Rahkema on juhtinud Atla Distilleryt kiire arenguni, kus on loodud mitmeid auhinnatud jooke, sealhulgas Eesti esimene õunabrändi “ATLA RESERVE” ning Eesti esimene odralinnastest valmistatud viski “ATLA WHISKEY”.
Rahkema tutvustas Atla Distillery loomingulist lähenemist, kus alkoholist kui kääritamise kõrvalsaadusest arendatakse kõrgekvaliteedilisi maitseelamusi. “Meie lähenemine on eriline, sest kõigepealt me mõtleme, et sellet maitsest tahaks toodet ja siis hakkame mõtlema, kuidas seda maitset saada.”me teadsime, et selle maitse juurde tahaks toodet ja hakkasime mõtlema, kuidas seda toodet saada.”
Ta rõhutas, et brändi maitse algab pärmi ja kääritusprotsessi õigest juhtimisest, kuna iga detail mängib rolli lõpptulemuse maitses. Tema sõnul on Atla lähenemine eriline, sest nad keskenduvad mitte ainult oma toodete loomisele, vaid aitavad ka teisi väiketootjaid, pakkudes neile tootmise tuge ja jagades oma teadmisi.
Atla Distillery tooted on saavutanud rahvusvahelist edu: näiteks “ATLA RESERVE” on võitnud kuldmedali Saksamaal Ciderfesti festivalil, ja “ATLA WHISKEY” tunnustati Craftspirits Berliini messil peaauhinnaga. Samuti tegeleb Mart Rahkema aktiivselt teadmiste jagamisega Olustvere koolis, kus ta õpetab kangete alkohoolsete jookide valmistamise kursust, aidates uutel tegijatel mõista maitse ja tootmise teaduslikke aluseid. Ettekandes rõhutas ta emotsiooni ja mõtte tähtsust igas joogis, tuues esile lugusid, nagu verivorsti ja kõrvitsaga sobiva joogi arendamine, kus kasutati hernest ja rabarberit maitse saamiseks. Lisaks tõi Rahkema välja, et iga nende toode on loodud sooviga anda oma panus Eesti joogikultuuri ja tutvustada seda ka rahvusvahelisel areenil.
Caroline Aruoja, üks Nöösker Meadi asutajatest ja omanikest, tutvustas Eesti keskel, Roosna-Allikul asuva mõdukoja uuenduslikku tegevust. Nöösker ühendab traditsioone ja loovust, kombineerides õlle- ja veinimeistrite tarkusi, et luua eristuvaid jooke, mille keskmes on Eesti mesi, kohalikud marjad ja puuviljad, vürtsitatud vahel ka eksootiliste lisanditega.
Ettekandes jagas Aruoja, kuidas nende teekond algas käsitööõllede valmistamisega. Esialgu toodeti õllesid hobikorras ja väikestes kogustes, katsetades julgete maitsetega, nagu kuusevõrsed. Aastate jooksul on nad loonud üle kümne õllesordi, kuid fookus nihkus mõdu arendamisele. Caroline rõhutas, et mõdu valmistamine on väljakutsuv, kuna kodus katsetatud retseptid ei pruugi suuremas mahus töötada. Sellele vaatamata on just katsetamine ja uute maitsete leidmine Nööskeri töö põhialuseks. Aastas suudavad nad hetkel toota 6-8 uut mõdu maitset.
Nöösker Meadi üks unikaalseid lähenemisi on koostöö teiste tootjatega, mida Caroline nimetas käsitööõllemaailmast kaasa võetud harjumuseks. Koos arendatud joogid annavad võimaluse jagada kogemusi ja leida uuenduslikke lahendusi. Caroline rõhutas, et ühised projektid on inspireerivad ja annavad olulisi teadmisi, kuidas tooteid edasi arendada ja täiustada.
Päeva lõpuks oli osalejatel võimalik ka jooke maitsta ning teha ringkäik TalTechi laborites.
